Капуста квашеная с клюквой и яблоками
На 10 кг капусты — 250 г соли, морковь — 300 г, яблоки — 900 г, брусника, клюква — 350 г, тмин — 60 г. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество можно квасить в стеклянных банках или керамических горшках.
Отбирают здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, рубят или шинкуют и смешивают с солью. Дно чисто вымытой кадки посыпают тонким слоем ржаной муки, покрывают цельными капустными листьями и плотно набивают кадку рубленой капустой, накрыв ее сверху листьями капусты. Для вкуса и аромата в капусту можно добавить целые или нарезанные кусочками морковь, антоновские яблоки, бруснику или клюкву. Если добавить свекольный сок или свеклу, натертую на терке, капуста получается красивого розового цвета. Сверху на капусту укладывают деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней капуста начинает закисать и на ее поверхности образуется пена. Количество пены будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом или деревянной спицей, чтобы дать выход образующимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени, ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком. Брожение капусты длится около 20 дней при температуре 18—20 °С. Капуста готова, когда рассол стал прозрачным.

Капуста квашеная кочанная
Отбирают плотные кочаны средней величины. Кочаны освобождают только от внешних загрязненных и поврежденных покровных листьев. Срезают наружную часть кочерыжки, а внутреннюю надрезают крест-накрест на глубину 3—4 см. Подготовленные таким образом кочаны плотно укладывают в бочку, сверху кладут деревянную решетку. Для заливки капусты используют холодную воду, в которой растворяют соль (400 г соли на 1 л воды). Рассол должен покрывать решетку пластом толщиной не менее 10 см. По желанию для придания соку приятного цвета добавляют несколько корнеплодов красной столовой свеклы или несколько маленьких кочанов красной капусты. Для усиления брожения кладут несколько зеленых кукурузных початков. Через несколько дней после заливки начинают переливание рассола. Переливание производят через день в продолжение двух недель. Когда капуста готова, сверху насыпают несколько горстей промытых зерен ячменя. Зерна прорастают и образуют «колпак», предохраняющий от разложения образующуюся в рассоле молочную кислоту. При выемке капусты колпак поднимают, а затем устанавливают в первоначальное положение. Сверху бочку плотно покрывают и перевязывают куском нейлона.

Капуста квашеная шинкованная
Капусту режут — шинкуют ножом, получая стружку. Нарезанную капусту укладывают в банки или бочонок, смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняют для уменьшения ее объема и удаления воздуха (для более равномерного посола капусту помещают предварительно в более широкую посуду, добавляют соль и выдерживают 1/2—1 час)!
На 10 кг капусты добавляют 200—250 г соли. По желанию для улучшения внешнего вида и вкуса можно добавить еще 500 г моркови, нарезанной узкими полосками, 1 корень сельдерея, 1 кг целых или нарезанных яблок, 100-200 г брусники и 5 г тмина на 10 кг капусты. Поверхность уложенной и уплотненной капусты выравнивают и покрывают цельными листьями капусты, предохраняющими ее от порчи. Сверху кладут чистый кусок холста, а поверх него деревянную решетку. Решетка должна погрузиться на 3—4 см в выделившийся из капусты сок.
После выемки части капусты поверхность следует выравнивать, а затем уплотнять, чтобы сок всегда покрывал консервируемую смесь. Капуста, оставшаяся без рассола, быстро портится и теряет часть содержащегося в ней витамина С. Поэтому рекомендуется приготовлять шинкованную квашеную капусту в банках емкостью не более 3 литров.
Если поверх перебродившей капусты, приготовленной в банке емкостью 2—3 литра, налить слой растительного масла в 2 см, она может сохраниться до мая следующего года.

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем
10 кг капусты шинкуют, получая стружку. Режут тонкими полосками 3 кг моркови, 2 кг зеленого и 1 кг красного перца, 1 корень сельдерея вместе с листьями и 1 пучок зелени петрушки. Смешивают нарезанные овощи, добавляют соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешивают и выдерживают 1—2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея, петрушки и других овощей. Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрывают цельными капустными листьями и чистой тканью.
По окончании брожения посуду хорошо покрывают и перевязывают куском нейлона. Перебродившую смесь следует хранить в холодном месте. При подаче соленье поливают растительным маслом.

Капуста маринованная
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика. Все это прокипятить и охладить. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5—б дней капуста будет готова.

Квашеная капуста с сахаром
На 10 кг капусты — 150 г соли, 250 г сахара.
Капусту можно квасить с сахаром, только такая капуста долго храниться не может, она становится мягкой и теряет свои качества, а поэтому ее лучше заготавливать в небольшом количестве.
Капуста берется свежая, белая, сочная. Ее очищают от верхних зеленых листьев, моют, рубят, пересыпают солью и сахаром по вкусу, кладут морковь и лавровый лист, все

Капуста малосольная
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ниже.
Через 5—6 дней капуста будет готова.

Краснокочанная и белокочанная маринованная капуста
Пряности: 8 горошин душистого перца и горького, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа, 6 шт. гвоздики. Маринад готовят из расчета: 20 г соли, 40 г сахара, 20 г 80%-й уксусной кислоты на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, нагревают до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, доводят до кипения и вливают в раствор уксусную кислоту.
У плотных кочанов капусты вырезают кочерыжки, разрезают кочаны на половинки или четвертинки и шинкуют так же, как для квашения. Листья капусты можно нарезать так же кусочками длиной 3 см.
Подготовленную капусту помещают в большую эмалированную кастрюлю, пересыпают солью (20 г соли на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 3 часа при комнатной температуре. На дно банки вместимостью 1 л кладут пряности, а затем плотно укладывают капусту (1/3 объема банки должна приходиться на маринад, а 2/3 на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим маринадом (85°С), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 45 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Капуста, заготовленная в маринаде
Маринад: 1л воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 стакан столового уксуса. Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, красную свеклу. Все уложить слоями в 3-литровый баллон, добавить 8 долек чеснока. Вскипятить маринад и залить в банку. Через сутки капуста готова. Хранить ее можно в холодильнике.

Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 1,5 кг
капусты, 3,7 кг моркови, 450 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г репчатого лука, 100 г сахара, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 Кг свежих томатов. Морковь и белые коренья замачивают в холодной воде на 15 мин, моют, чистят, еще раз промывают, нарезают соломкой и обжаривают в прокаленном растительном масле. Зелень перебирают, моют в холодной воде, стряхивают и нарезают на кусочки длиной не более 10 мм. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной не более 4 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокаленном масле.
Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев, нарезанных на кусочки размером не более чем 15 х 15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70°С.
Одновременно готовят томатный соус. У красных зрелых томатов удаляют плодоножки, моют в холодной воде, разрезают ножом на дольки, пропускают через мясорубку, помещают полученную массу в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и протирают через сито. Протертую массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначальной массы на 1/3, к уваренной томатной массе добавляют сахар, а после его растворения — специи. В конце уваривания добавляют 60 г соли и массу уваривают еще 10 мин. Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура не ниже 80°С) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Маринованная цветная капуста
Специи для укладки в банку: 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 шт. лаврового листа, 8 шт. гвоздики. Для маринада: 50 г сахара, 50 г сбли, 15 г 80%-й уксусной кислоты на 1 л воды. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого цвета очищают от покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 5 см в поперечнике.
Соцветие нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно моют в холодной воде, бланшируют 3 мин в подсоленной воде и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи. Одновременно готовят маринад. Наполненные капустой банки заливают горячим (85°С) маринадом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1л — 7 мин, 3 л — 20 мин.
Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения, фильтруют, вновь доводят до кипения.

Консервирование свежих грибов
При отваривании на 1 кг грибов добавляют пряности: 3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 3 шт. корицы, 5 зерен душистого перца.
Прежде всего грибы надо обязательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз и заливают водой. Чтобы грибы не всплывали, их нужно придавить небольшим грузом.
Долго держать грибы в воде не следует. Затем приступают к чистке: соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня. Круглые шляпки разрезают на половинки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 3 см и отваривают отдельно.
После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности.
Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжается при медленном кипении (для шляпок — 10 мин, для ножек — 20 мин). За это время грибы хорошо провариваются.
Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу (30 — на 1 кг очищенных грибов).
Быстро после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на дуршлаг. Грибной сок, отделяющийся от грибов, Не следует выливать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Отделенные грибы еще горячими смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавляют 7 см3 уксусной эссенции (1 полная ч. ложка приблизительно соответствует 5 г). Эссенцию выливают в стакан, в который налито немного (1/3 стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ею равномерно поливают грибы, которые перекладывают в эмалированный таз.
Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные стеклянные банки. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л— 25 мин, 1 л — 30 мин с момента закипания воды. Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки.
Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью. В этом случае уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (1ч. ложка на литровую банку). Эссенцию наливают не на дно банки, а положив в нее грибы, до половины. Затем добавляют остальные грибы и перемешивают ложкой.

Белые грибы консервированные
Для приготовления заливки: 2 стакана воды, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1/2 стакана столового 5%-го уксуса (ставят на огонь и доводят до кипения). Мелкие грибы сортируют, удаляют червивые и ломаные грибы, очищают от приставших листьев. Большие грибы разделяют на шляпки и ножки, тщательно моют, дают стечь воде.
Подготовленные грибы бланшируют в течение 10 мин в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Количество воды при бланшировке должно быть не более 1/3 объема грибов. Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для отекания жидкости.
В банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и душистого перца, заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (до 60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Соление сырых грибов
На 10 кг сырых грибов (летние опята, рыжики, некоторые сыроежки, подберезовики, подосиновики) — 450—600 г соли (2—3 стакана). Собранные в сухую погоду грибы очистить, удалить все поврежденные части, промыть. Горьковатые грибы вымочить в течение нескольких часов или целой ночи. Дать стечь воде и слоями уложить в банку или бочку, каждый слой пересыпая солью: дно посуды засыпать солью, сверху шляпками вниз уложить грибы слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпать солью. Верхний
слой посыпать более густо, накрыть чистой салфеткой* на нее положить деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить еще грибов (посоленных ранее в небольшой посуде). Грибы можно употреблять через 40 дней.

Соление отварных грибов
На 10 кг отварных грибов (сыроежки, строчки, черные грузди) — 450—600 г соли, чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа.
Грибы очистить и промыть, затем отварить в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости (от 5 до 30 мин). Отвар вылить, грибы переложить на сито и дать стечь воде, охладить. Затем грибы уложить в банку или бочку, пересыпать солью. Приправы положить на дно посуды или слоями между грибов. Грибы покрыть тканью, положить гнет. Когда грибы осядут, можно добавить грибов с соответствующим количеством соли. Через неделю грибы готовы.
Если образовалось мало рассола и он не покрывает грибы полностью, можно добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 л воды 50 г соли).
Если во время хранения образуется плесень, ее необходимо удалить. Крышку, камень-гнет и ткань промыть водой в соде и прокипятить. Внутренний край посуды протереть салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соленые грибы
Для холодной засолки: на 1 кг грибов — 50 г соли для груздей, 40 г — для рыжиков, волнушек, сыроежек. Рыжики, волнушки, грузди, сыроежки промывают и заливают холодной водой на 5—6 часов. Волнушки вымачивают 2—3 дня. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпают солью. Сверху их накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку или бочонок, и кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. Через 5—6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличить груз. Грибы готовы через 30— 40 дней.
Для горячей засолки: на 1 кг грибов — 2 ст. ложки соли, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, укроп, черносмородиновый лист.
Грибы очистить и рассортировать. У белых, подберезовиков и подосиновиков отделить ножки от шляпок, их можно засолить отдельно. Крупные шляпки разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. В кастрюлю вливают 1/2 стакана воды, кладут соль и ставят па огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Снимают шумовкой пену. Чтобы грибы не пригорели, их осторожно помешивают веселкой. Кладут перец, лавровый лист и другие приправы. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 25—30 мин, валуи — 15—20 мин, а сыроежки и волнушки — 10—15 мин. Когда грибы готовы, они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Остуженные грибы перекладывают вместе с рассолом в балки и закрывают крышкой. Рассола должно быть не более 1/5 части к весу грибов. Грибы готовы через 40— 45 дней.

Рыжики соленые консервированные
Соленые рыжики осторожно выкладывают в дуршлаг. Жидкую часть, т. е. рассол кипятят в течение 5 мин, удаляя при этом пену. Грибы следует промыть горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг грибов.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 1 г лимонной кислоты, 3 шт. душистого перца, подготовленные грибы и все это равномерно заливают прокипяченным горячим рассолом. Если рассола не хватает, банки можно долить горячей водой.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Рыжики соленые
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, разделяют большие грибы на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие грибы солят целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки их следует хранить в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Но долго держать грибы в соленой воде не следует. Перед укладкой грибы помещают в дуршлаг, дают воде стечь и тщательно промывают.
Подготовленные грибы укладывают в баллоны и пересыпают сухой столовой солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Затем баллоны устанавливают в холодном месте.
В виде гнета в каждый баллон устанавливают бутылку с водой и завязывают чистой ветошью. Через 20 дней рыжики готовы к употреблению.

Маринованный сладкий стручковый перец
Плоды сладкого красного перца очищают от семенной части и погружают в кипящий маринад, приготовленный при следующем соотношении: 5 л воды, 400 г соли. 200 г сахара и 1 л уксуса. Вынув из маринада, укладывают их в банки. В каждую банку добавляют по 2 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, кусочек лаврового листа и 15 г растительного масла. Для заливки используют тот же маринад. Стерилизуют 10 минут.

Лечо
2 кг красного сладкого перца, 2 кг помидоров, 0,5—1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 4—5 горошин перца. Подготовленные помидоры пропустить через мясорубку. Перец вымыть, удалить плодоножки с семечками и нарезать колечками толщиной 0,5 см, залить томатной массой, добавить соль и сахар. Смесь поставить на огонь и кипятить на медленном огне 20 мин, добавить подсолнечное масло и перец горошком, кипятить еще 5 мин. Стерилизованные банки наполнить салатом и герметически закрыть прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец резаный маринованный (простой способ)
На 3 кг сладкого перца — 1л воды, 1,5 стакана уксуса, 1,5 стакана сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли. Перец вымыть, очистить, разрезать на 4 части и варить в маринаде 5 мин. Переложить в стерильные банки, добавить душистый горошек.
Желательно укладывать красный и зеленый перец вперемежку. Маринад вскипятить. Залить перцы горячим маринадом. Можно добавить чеснок (по 5 долек в банку).

Перец в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,7 кг
красного перца, 70 г соли, 65 г сахара, 1,1 кг уваренной томатной массы или 1,7 кг томатов, 0,6 г горького молотого перца, 25 г 80% -ной уксусной кислоты. Для консервации отбирают свежие плоды ярко-красного цвета продолговатой формы. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30 с в хорошо прокаленное масло, а затем в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Подготовленный перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки. Одновременно готовят томатный соус. Берут зрелые томаты, моют их, удаляют у них плодоножки, разрезают помидоры на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протирают через сито.
Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную массу добавляют соль, сахар и пряности. Смесь варят 15 мин.
Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса, в него добавляют уксусную кислоту. В сухие подогретые банки наливают небольшой слой горячего томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с. водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец маринованный целебный
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,4 кг
сладкого перца, 60 г соли, 60 г сахара, 450 г 6%-го уксуса, 1,5 г корицы, 0,8 г черного горького перца, 2 г лаврового листа, 1 г душистого перца, 1 г гвоздики, 1,5 л воды. Отбирают свежие плоды с плотными мясистыми стенками ярко-красного цвета. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 40 с в хорошо прокаленное масло, а затем в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать с кожицей. В этом случае плоды бланшируют в кипящей воде 3 мин. Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль, кипятят 15 мин, фильтруют через 4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту. Горячим маринадом запивают банки со специями и перцем.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для пастеризации. Время стерилизации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин, 3 л - 40 мин. Стерилизацию проводят при слабом кипении воды. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец жареный соленый
Для этого вида консервов берут плоды зеленого, красного цвета. Свежий перец моют, сортируют по зрелости и цвету удаляют плрдоножки и семенники. Подготовленный перец обжаривают в растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы.
Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем перец, который послойно солят (из расчета 300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него холст, затем круг, гнет и выдерживают 15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранят в прохладном месте при температуре 10°С.
Для более длительного хранения соленый перец укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком с подсолнечным маслом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 70 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Перец соленый
На 1 кг подготовленного перца: 1,3 кг перца, 20 г укропа, 2 стручка горького перца, 9 г чеснока, 4 г петрушки, 60 г соли. Свежие плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в любую тару. На дно тары укладывают 1 /3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемежку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5%-й концентрации (на 1 л воды 50 г соли). Рассол готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль, кипятят 10 мин, фильтруют через 4 слоя марли и охлаждают. Залитый рассолом перец выдерживают 3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Хранят соленый перец при температуре 10°С.

Соленые струйки зеленого сладкого перца
Отобрать крупные стручки перца, вымыть, вычистить. В каждый стручок насыпать соль, сложить их в большую посуду и оставить на сутки (на 100 стручков 400 г соли). Когда стручки размякнут, вложить один в другой, уложить в банки и залить соком, который они пустят. Когда стручки немного осядут, добавить еще, пока банки не наполнятся. Если сока будет мало, прибавить рассол. Чтобы предохранить соление от плесени, рекомендуется положить порошок салициловой кислоты, разведенный в теплой воде. Накрыть банки крышками, хранить в прохладном месте. Перед употреблением стручки следует вымыть.

Перец, фаршированный капустой
Капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпают солью и заливают уксусом.
На 1 кг капусты требуется 40 г соли и полстакана 5%-го уксуса. Смесь выдерживают 24 часа, после чего отжимают сок, добавляют в капусту 2 г тминных семян.
Перец сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки, очищают от семенников, бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, дают стечь воде, затем фаршируют капустой, укладывают фаршированный перец в подготовительные банки, добавляют лавровый лист, 2 горошка душистого перца и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада на 1 л воды Добавляют 1 ст. л. соли и 0,5 стакана 5%-го уксуса, после чего кипятят 1 мин.
Банки, наполненные фаршированным перцем, заливают горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Перец, фаршированный рисом и мясным фаршем
Для фарша: 180 г риса, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, 300 г свинины, 25 г соли, 0,5 г молотого перца.
Для получения томатного соуса: 800 г спелых томатов, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Перец моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки, вычищают семенники и бланшируют в кипящей воде в течение 2 мин, после чего охлаждают на воздухе.
Рис моют, дают стечь воде, высыпают в кастрюлю, вливают два стакана воды и варят на слабом огне до полуготовности. После варки рис промывают холодной водой.
Лук очищают от покровных листьев, нарезают его кружками и обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета.
Зелень петрушки моют, Дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.
Свинину средней жирности моют, дают стечь воде, нарезают на куски 0,5 см, пропускают через мясорубку.
Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки, молотое мясо смешивают, добавляют 1 ст. л. соли, половину чайной ложки молотого перца и тщательно перемешивают. Полученной смесью фаршируют подготовленный перец и укладывают по 4—6 шт. в банки.
Томаты красные очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на терке с удалением кожицы. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 мин. Затем добавляют соль и сахар и кипятят 10 мин.
Полученным томатным соусом заливают банки, наполненные фаршированным перцем.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют. В кастрюлю добавляют 350 г соли на 1 л воды. Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой. Прогрев банки в течение 30 мин при слабом кипении воды, их извлекают, немедленно укупоривают.
Время стерилизации в первый день — 90 мин. После первой стерилизации банки оставляют в кастрюле с горячей водой и охлаждают. Через 24 часа проводят вторую стерилизацию в той же подсоленной воде в течение 90 . мин, после чего охлаждают в кастрюле с горячей водой. Еще через 24 часа проводят третью стерилизацию в течение 90 мин. Простерилизованные банки охлаждают в кастрюле с горячей водой.
Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в течение 15 дней при комнатной температуре и после проверки выносят в холодный погреб.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5,5 кг
свежих баклажанов, 100 г соли, 110 г сахара, 150 г репчатого лука, 25 г укропа, 750 г томатной уваренной массы, 4 г душистого молотого перца и горького. Все овощи и зелень моют в холодной воде. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают. Томатный соус готовят следующим образом. Томаты моют, режут на 4 части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения в объеме на 1/3. К уваренной массе добавляют обжаренный лук, сахар, душистый молотый перец, горький черный молотый перец, резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса в него необходимо добавить соль. Для улучшения вкуса и цвета, а также для повышения содержания витаминов, в готовый томатный соус добавляют пюре из сладкого красного перца (по 25% от массы) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.
В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80°С), затем укладывают баклажаны доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны резаные, необжаренные, в томатном соусе
Баклажаны тщательно моют, обрезают у них плодоножки, разрезают на кубики длиной 2 см, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают проточной водой. Томаты моют и разрезают на дольки. Сладкий красный перец моют, дают стечь воде, очищают от семян, нарезают вдоль на полоски шириной 2 см, бланшируют в кипящей воде 7 мин и охлаждают в холодной.
Подготовленные овощи укладывают в сухие чистые банки слоями или вперемежку. Уложенные в банки овощи заливают горячим томатным соусом или неуверенной протертой томатной массой.
Томатный соус готовят так. Томаты моют, режут на дольки и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения в объеме на 1/3. К уваренной массе добавляют обжаренный лук, сахар, душистый молотый перец, горький черный молотый перец, резаную зелень. В конце уваривания необходимо добавить в него соль. В неуверенную протертую массу на банку вместимостью 0,5 л в томатную, массу необходимо добавить 8 г соли.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой (температура 70°С) для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны обжаренные, консервированные холодным способом, острые
На 3 кг баклажанов: 200 г чеснока и 1 стручок горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 3%-го уксуса. Баклажаны помыть, порезать колечками, посолить и обжарить на подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, пересыпать каждый слой специями. Все залить одним стаканом уксуса, положить гнет и поставить на 3 дня в холодильник. Затем разложить по банкам и закатать крышками.

Баклажаны, нарезанные кружками с салатным перцем, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг томатов, 45 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки. Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2—2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и Оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле, Салатный перец моют, чистят, удаляют плодоножки вместе с семенниками и ополаскивают в холодной воде для полного удаления семян. Крупный перец разрезают вдоль плода на 4 части, а маленький пополам, затем режут дольки поперек на полосы шириной 20 мм.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса. На дно сухой подогретой банки наливают половину горячего соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л - 120 мин. По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 4,4 кг
свежих баклажанов, 1,6 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 2 кг томатов, 45 г зелени, 75 г соли, 110 г сахара, 2 кг томатного соуса, 500 г подсолнечного масла, 100 г муки. Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле.
Картофель очищают от кожицы, моют, режут кусочками размером примерно 10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в холодной воде не более 1 ч. Лук чистят, моют, режут кружками толщиной 5 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле.
Зелень перебирают, моют, режут на кусочки до 10 мм и добавляют в жареный лук.
При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л необходимо 200 г обжаренных баклажанов, 110 г картофеля.
На дно сухих подогретых банок наливают половину горячего томатного соуса (способ приготовления см. в рецепте «Баклажаны резаные, необжаренные в томатном соусе»), укладывают третью часть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны.
Наполненные банки заливают оставшимся горячим соусом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы соленые с горчицей
Если огурцы мелкие, то на 10 л воды берут 250 г горчицы и 700 г соли. Если огурцы крупные — 300 г горчицы и 850 г соли. Огурцы берут самые свежие, сортируют их по размеру, моют чистой водой. На дно бочки кладут пряности (перец, укроп, хрен и другие специи), затем укладывают вымытые огурцы одного размера до половины бочки и снова кладут пряности, после чего продолжают укладку огурцов доверху, а сверху кладут третий слой пряностей. Лучший засол огурцов получается при плотной укладке огурцов рядами в вертикальном положении. Чтобы соленые огурцы не теряли в дальнейшем зеленого цвета, перед засолкой их сначала обдают кипятком. После этого огурцы обливают холодной водой и дают им просохнуть, а затем укладывают. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают крышками с двумя шпунтовыми отверстиями. В одно из них заливают рассол, состоящий из соли и горчицы, а через второе выходит воздух. Заливают рассол доверху.
Залитые рассолом бочки с огурцами оставляют на 3 дня открытыми, чтобы началось брожение, во время которого бочки доливают рассолом.
Если засол производится в открытых бочках, то огурцы сверху посыпают горчицей, чтобы не так быстро развивалась плесень. Затем закрывают чистым полотном, кладут деревянный кружок, а сверху небольшой груз.

Консервирование малосоленых огурцов
Для 3-литрового баллона берут 1,5 л рассола,
для 10-литрового — 5 л. Спустя 4 суток после засолки огурцы, так называемые малосоленые, имеют особенно приятный вкус. Его можно сохранить, законсервировав огурцы стерилизацией. Огурцы вынимают из рассола и складывают временно в чистую посуду. Затем в эмалированную кастрюлю наливают рассол, в котором находились огурцы. В рассол добавляют укроп, перец и прочее, как и для свежих огурцов.
Кастрюлю с рассолом надо поставить на огонь и прокипятить 10 мин. В кипящий рассол положить приготовленные для консервирования огурцы. Затем, не давая рассолу кипеть, кастрюлю снимают с огня, огурцы немедленно перекладывают в приготовленный для консервирования баллон и заливают горячим рассолом из кастрюли. После этого баллон закрывают жестяной крышкой и закатывают.

Огурцы резаные консервированные
Рецептура заливки банки емкостью 0,5 л —
0,2 л воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса; для банок емкостью 1л — 0,4 л воды, 20 г сахара, 30 г соли, 60 г 5%-ного уксуса; для 3-литрового баллона — 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5% -ного уксуса. Рецептура закладки овощей и специй для банки емкостью 0,5 л: 310 г огурцов, 30 г лука, 10 г чеснока, 2 зерна черного перца; для банки емкостью 1 л: 630 г огурцов, 30 г лука, 20 г чеснока, 4 зерна черного перца; для баллона емкостью 3 л: 2 кг огурцов, 150 г лука, 60 г чеснока, 12 зерен черного перца. Берем небольшие огурцы, тщательно отмываем их от грязи, даем хорошо стечь воде, отрезаем плодоножки, разрезаем на небольшие кусочки поперек или вдоль, укладываем в чистую эмалированную кастрюлю, солим из расчета 30 г столовой соли на 1 кг огурцов, перемешиваем, накрываем чистым полотенцем и выдерживаем в течение 12 ч.
Укроп и листья хрена хорошо моем, даем стечь воде, после чего нарезаем на кусочки длиной 4 см. Лук хорошо очищаем и режем на пластинки.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, соль, кипятят 2 мин, вливают столовый уксус и дают вскипеть.
На дно подготовленной банки кладут нарезанный укроп, черный перец в зернах, хрен. Затем смывают с нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывая нарезанными пластинками лука, чеснока. Залив горячей заливкой, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и стерилизуют.
Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, для 3-литрового баллона — 18 мин.
После стерилизации банки быстро укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Огурцы, консервированные в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 3,3 кг огурцов, 50 г сладкого стручкового перца, 100 г соли, 2 л томатного сока, 60 г листа хрена, 40 г чеснока, 2 г горького перца, 80 г укропа, 2 г лаврового листа. В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы заливают горячим (95°С) посоленным томатным соком (на 1 л сока — 60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л— 20 мин, 3 л — 35 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком.

Засолка огурцов в тыкве
Для рассола: 400 г соли на 10 л воды. Отбираются самые мелкие огурцы, вплоть до завязи. Выбирают зрелую, плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только что собранные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем спускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.

Огурцы и помидоры, консервированные без стерилизации
Рецептура заливки на банку емкостью 0,5
л — 0,2 л воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса; для банки емкостью 1 л — 0,4 л воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса; для 3-литрового баллона — 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5%-ного уксуса.
В 3-литровый баллон укладывают хорошо промытые и обсушенные укроп, сельдерейный лист, огурцы и помидоры, после чего заливают кипящей водой. Заливку баллона производят осторожно, небольшими порциями.
Залитые кипящей водой огурцы и томаты накрывают крышкой и выдерживают 6 мин. Затем воду из баллона сливают и вновь заливают баллон кипятком, накрывают крышкой и выдерживают еще б мин; залив горячей водой в третий раз, выдерживают еще 5 мин.
После третьей выдержки воду сливают из баллона, укладывают чеснок и перец, заливают нагретой до кипения заливкой, хорошо укупоривают баллоны. После укупорки баллоны ставят горлышком вниз для охлаждения.

Огурцы быстрого соления
Первый способ
На 5 кг огурцов: 4 л воды, 250 г соли, 400 г ржаного хлеба, 40 г хрена, 25 г чеснока, 70 г укропа. Свежие огурцы хорошо вымыть, обрезать концы, уложить в подготовленную посуду, на дно которой положить листья хрена, чеснок, укроп, а также кусочки ржаного хлеба. Затем следует все это залить теплым рассолом, сверху положить укроп и листья хрена.
Посуду закрыть и поставить в теплое место на 3 дня для квашения. По истечении этого времени огурцы готовы к употреблению. Готовые огурцы поставить в прохладное место.
Для ускорения брожения влить 2 ст. л. уксуса. Второй способ
На 5 кг огурцов надо взять: 2 л воды, 250 г соли, 2 л хлебного кваса, 25 г чеснока, 70 г укропа, 40 г хрена.

Соленые помидоры
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700—800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней).

Помидоры маринованные
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидпые), обмыть и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Томаты цельные
Для консервирования подбирают сорта со средними размерами плодов и небольшим количеством семян. Переработку производят в день сбора. Томаты моют, острым ножом вырезают место плодоножки, плотно укладывают в стеклянные банки. Лучшие консервы получаются из очищенных томатов. Неочищенные томаты прокалывают в 3—4 местах, чтобы не полопалась их кожица. Для заливки используют горячий свежеприготовленный томатный сок, посоленный по вкусу.
Стерилизуют 20 минут.

Томаты консервированные
Для консервирования рекомендуется брать некрупные, целые томаты с плотной мясистой мякотью, свежие, вполне зрелые, но не перезрелые. Особенно хорошего качества получаются консервы из томатов сливовидной формы.
Томаты моют в чистой воде и укладывают в банки или баллоны. Подготавливают зелень. Моют, режут на кусочки длиной 4 см, на дно банки кладут зелень (укроп, лавровый лист, петрушку, душистый перец), укладывают томаты и поверх томатов снова зелень. Заливают горячим рассолом. Крепость рассола 6%, т.е. 50 г соли на литр воды и 150 г уксуса. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: полулитровые банки — 4 мин, литровые — 5 мин, 3-литровые — 7 мин.

Томаты цельноконсервированные без кожицы
Мелкие томаты сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют плодоножки, мягкие плоды, моют. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду, выдерживают 2 мин и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.
Охлажденные томаты очищают от кожуры при помощи ножа. Снимать кожуру надо со стороны, противоположной плодоножке, очищенные томаты укладывают в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной, без воздушных прослоек.
При наличии воздушных прослоек залить томаты кипятком или кипящим 2%-м рассолом (на 1 л — 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.
Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1л — 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Заливные помидоры с желатином
2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина, 25 г соли, 20 г сахара. Особенного вкуса получаются помидоры, если в заливку добавить пищевой желатин. Для этого надо взять целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие.
Помидоры моют в чистой воде, разрезают на пластинки толщиной до 3 см, укладывают в чистые сухие банки. На дно банки кладут 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и заливают заливкой.
Заливку готовят из воды (1 стакан), соли и сахара. Все это кипятят, а уксус и подготовленный желатин вливают после кипячения. 1 ст. л. желатина заливают 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживают 60 мин для набухания, потом подогревают до полного растворения, но не доводят до кипения, вливают в подготовленную горячую заливку, размешивают, затем заливают банки с томатами и стерилизуют при медленном кипении.
Время стерилизации для пол-литровых банок — 12 мин, для литровых — 20 мин.

Томаты в томатном соке
Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью.
Томаты сортируют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (90°С) томатным соком.
Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений. Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 15 мин до полного исчезновения пены.
Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.
Наполненные банки стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки — 8 мин, литровые — 10 мин.

Томаты, консервированные горячим способом
На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг
свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 3 г стручкового красного перца, 20 г чеснока дольками, листья черной смородины, 15 г петрушки, 30 г сладкого резаного перца, 2 шт. лаврового листа. Для такого вида консервов можно иметь томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и подготовленными томатами. Свежие томаты сортируют по размерам, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. Наполненные банки заливают горячей водой (40—50°С), накрывают прокипяченными крышками, полотенцем и выдерживают 3 мин. После этого крышки снимают, осторожно, чтобы не выпали томаты и специи, сливают воду и заливают банки горячей водой (60—70°С), накрывают Их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (90—95°С) рассолом 6%-й концентрации (на 1 л воды 60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают.

Соление томатов сухим способом
На 10 кг томатов — 700 г соли.
Для засолки томатов сухим способом отбирают только красные, без повреждений томаты одинаковой степени зрелости, моют их в чистой воде и дают немного обсохнуть.
Готовят пряности, моют, мелко режут, а затем в чистые сухие бочки насыпают слой соли, на который укладывают томаты, а сверху их посыпают пряностями и опять засыпают солью. Затем укладывают следующий ряд, опять кладут пряности и соль. Наполнив таким образом бочку помидорами, ее ставят в холодное помещение. Через 7—8 дней томаты дадут сок и растворят соль. Рассол должен покрыть томаты: во избежание плесени сверху насыпают немного горчицы и затем герметически укупоривают. Хранят томаты в холодном помещении.

Томатный соус особый
4 кг томатов, 500т сладкого перца, 800 г лука репчатого, 30 г чеснока, 100 г соли, 130 г сахара, 15 г уксусной эссенции, 1 ч. л. душистого черного перца, 1 шт. горького перца, 1 ч. л. корицы, имбирь. Спелые ярко-красные томаты режут на кусочки и варят в течение 40 мин до размягчения при умеренном кипении, дают остыть. Отстоявшийся на поверхности сок сливают, мякоть протирают через сито. Оставшуюся непротертую мякоть промывают в слитом соке, который потом уваривают до густоты томата-пюре и вливают в общую массу.
Болгарский перец, лук, чеснок пропускают через мясорубку.
Протертую томатную массу кипятят, добавляют в нее измельченный перец, лук и чеснок. Кипятят на сильном огне в течение 40 мин чтобы быстрее испарилась вода. Все время надо помешивать, чтобы не подгорело. За 10 мин до окончания варки кладут сахар, соль, имбирь, корицу, перец душистый и черный, красный горький перец и вливают уксусную эссенцию.
Готовый томатный соус в горячем виде разливают в подготовленную горячую посуду, укупоривают и стерилизуют полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Можно разливать по банкам, укупорить быстро и поставить горячие под теплое одеяло на 3 часа.

Кубанский соус
Для получения 1 кг кубанского соуса: 2
кг очищенных томатов, 3 зубчика чеснока; 100 г лука, 150 Г сахара, 35 г соли, 20 шт. гвоздики, 130 г 6%-го уксуса, 5 г корицы, 1,5 г горчицы в порошке, 15 зерен душистого перца, 15 зерен черного перца. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Томаты сортируют, ошпаривают кипящей водой в течение 1 мин и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру и вырезают сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Наливают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 0,5 по сравнению с объемом ее до варки.
За 15 мин до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
Готовый соус расфасовывают в горячем состоянии в банки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Для сохранения в свежем виде пригодны виды и сорта с более плотной тканью и толстой кожицей, покрытой восковым налетом.
Собирать плоды следует вручную после испарения росы, до наступления жарких часов Дня.
Подбирать, сортировать, завертывать в бумагу и укладывать плоды в ящики лучше одновременно с их съемом во избежание стирания воскового налета, повреждений и ушибов, неизбежных при перекладывании плодов.
Помещение для хранения должно быть темным, с температурой между 0 и 8°С и относительной влажностью воздуха от 80 до 90%. Оно должно быть хорошо изолировано от внешней среды и иметь хорошую вентиляцию, обеспечивающую регулирование воздушного обмена, температуры и влажности.
Регулирование газовой среды в помещении для хранения обеспечивается регулярным притоком свежего воздуха. Таким образом, помещение очищается от лишнего углекислого газа, выделяемого плодами. Однако не следует и проветривать очень часто, так как это учащает дыхание плодов, вследствие чего из них испаряется больше воды.
Фрукты и овощи для нужд хозяйства следует сохранять в сухих и прохладных постройках, подвалах, северных комнатах, на чердаке и пр. Для того чтобы проветривать эти помещения, следует открывать окна и двери. Если необходимо обеспечить 'постоянный приток воздуха, то в нижней части двери вырезается отверстие, которое можно закрывать. Холодный воздух входит через это отверстие и выталкивает теплый воздух через окно или отверстие, которое должно находиться в верхней части противоположной стены. В жаркую погоду проветривать помещение следует ночью, в самые холодные часы.
Если помещение сухое, его следует увлажнить. Для этого достаточно побрызгать пол чистой холодной водой или повесить мокрые тряпки.
Чтобы помещение было темным, окна закрывают бумагой или подушками, набитыми соломой.
При понижении температуры более 0°С в помещение следует поставить жаровню с древесным углем или электрическую печку.
Помещения, окна которых выходят на юг, не подходят для хранения плодов и овощей, так как в них легко повышается температура.
За 15 дней до того, как должны внести продукты в помещение, его следует дезинфицировать. Для этого на разожженном древесном угле сжигают серу — 50 г на 1 м3 площади. В это время и 24 часа после дезинфекции помещение должно быть плотно закрыто, а двери и окна обклеивают бумагой. Двуокись серы уничтожает плесени и некоторые бактерии, вызывающие гниение.
Для дезинфекции помещение можно побрызгать 1%-ным раствором формалина. Затем вымазать стены известковым раствором, в который следует добавить 3-5% медного купороса. Если пол земляной, его следует посыпать порошком негашеной извести.
Чтобы в помещение не вносить лишнюю влагу, плоды и овощи следует снимать в хороший солнечный день. Плоды и овощи, выращенные на удобренных почвах, содержат много воды, поэтому они трудно сохраняются. Трудно хранить не вполне созревшие клубневые овощи. Особое внимание следует уделять повреждениям и ушибам, хоть они бывают и незначительными. Плоды и овощи, имеющие повреждения, а также мелкие экземпляры легко подвергаются действию микроорганизмов и представляют заразу для других продуктов.
Не надо забывать, что чаще всего потери при хранении являются результатом болезней, которым продукты подвергаются еще до того, как их внесли в помещение для хранения.
Плоды и овощи укладывают в более или менее глубокие ящики, дно которых заранее выстлано бумагой. После того, как плоды уложат в ящик, их покрывают бумагой, а ящики ставят один на другой по 6—8—10 в ряд, на расстоянии 20 см от стенки.
Для упаковки плодов нельзя использовать солому, так как она впитывает влагу, быстро гниет и придает Плодам запах гнилья.

Томаты
Для долгосрочного хранения используют томаты зеленой стадии зрелости, оставляя их на искусственное дозревание при температуре 10—12° С и относительной влажности 80—90%.
Отбирают крепкие плоды, достигшие характерных для данного сорта размеров, и укладывают их в один или два ряда в решетчатые ящики болгарского типа, устанавливаемые затем один на другой на высоту 2 м. В светлом помещении томаты дозревают быстрее и в меньшей степени подвергаются порче. Если завернуть их в бумагу, они сохраняются до 60—70 дней, давая еще меньше отпада.
Дозревшие в таких условиях плоды почти не отличаются от плодов, созревших на корне, ни по внешнему виду, ни по химическому составу.
Помидоры хорошо дозревают также, оставаясь на стебле. Для этой цели поздней осенью выдергивают из земли растения, несущие большое количество плодов, и подвешивают их в помещении, температура которого не падает ниже 0° С. При этом способе хранения плоды дают даже прирост, так как в них переходят питательные вещества из стебля и листьев.

Сладкий стручковый перец
Красный стручковый перец, более богатый витаминами, сохраняется лучше зеленого. Его можно сохранять в течение 2—3 месяцев, завернув в бумагу каждый стручок перца в отдельности и уложив их в ящик болгарского типа. Ящики следует обернуть бумагой и поместить один на другой в сухом прохладном помещении.
Хорошо сохраняется стручковый перец также, оставаясь на стебле. Для этой цели поздней осенью растения, несущие большее число плодов, выдергивают с корнем из земли и подвешивают в помещении, температура которого сохраняется не ниже 0° С.

Баклажаны
Баклажаны хранят уложенными в один ряд в ящики в прохладном и вентилируемом помещении. Лучше каждый из них завернуть в бумагу. Для более длительного хранения их помещают в золу или порошок древесного угля. Можно хранить баклажаны и вне помещения, уложив вынутые поздней осенью с корнем растения кучей и покрыв их соломой, ветками и опавшими листьями.

Лук репчатый и чеснок
Лучше всего сохраняется лук острых сортов. Он может сохраниться до конца апреля, в то время как сладкие и полусладкие сорта сохраняются лишь до января.
Головки лука и чеснока, предназначенные для хранения, сначала просушивают на солнце в течение нескольких дней, затем сплетают в косы. Косы подвешивают в вентилируемом месте, обычно под навесом, чтобы они хорошо высохли, затем укладывают в сухое помещение при относительной влажности воздуха 75—80%. Если лук не сплетают в косы, ст... отрезают на 3—4 см от головки. Головки засыпают в ящики и, подсушив хорошо под навесом, убирают в помещение, предназначенное для хранения.

Лук-порей
Наружные листья лука-порея удаляют лишь в случае их загнивания. Листья срезают на расстоянии 20 см от места их разветвления. Нижнюю часть срезают наполовину. Очищенные таким образом ст... зарывают на глубину 10—15 см в слабо увлажненный песок или песчаную землю в погребе вблизи стены.
Лук-порей можно хранить также и вне помещения в яме шириной 1м (длина и ширина в зависимости от необходимости). Поверх ямы укладывают ветки в виде шалаша и покрывают их соломой.
Острый лук-порей сохраняется лучше сладкого.
Подмерзший лук-порей частично теряет остроту, а также и значительную часть своих фитонцидных свойств.

Картофель
В небольших количествах картофель хранят в ящиках, установленных один на другой на высоту 2 м.
Для хранения больших количеств картофель насыпают на пол помещения слоем не толще 1,5 м, отгородив его досками. Пол застилают толстым слоем соломы, а вдоль стен помещают деревянные решетки, солому или циновку. В холодные дни картофель укрывают, чтобы предохранить клубни от подмораживания.
Большие количества картофеля можно хранить под открытым небом в неглубоких ямах, уложив его в виде пирамиды высотой 0,80-1 м и покрыв 20-сантиметровым слоем соломы и 10—15-сантиметровым слоем земли. В первое время гребень оставляют открытым для проветривания и охлаждения. При понижении температуры гребень покрывают, увеличивая слой земли на 20 см, а когда температура достигнет — 5° С, доводят его до 30-40 см.

Белокочанная капуста
Отбирают хорошо оформленные кочаны и удаляют верхние разорванные листья с целью предохранить их от чрезмерного испарения влаги. Срезают кочерыжку, оставляя 2—3 см, и раскладывают кочаны на стеллажах в 3—5 рядов кочерыжкой вверх.
Хорошо сохраняются кочаны капусты, вынутые поздней осенью с корнем и подвешенные в прохладном погребе.

Морковь, сельдерей, редька красная, столовая свекла и другие корнеплоды
Корнеплоды хранят, уложив их тонким слоем в ящики, помещенные в глубокий погреб. Лучшего результата можно достичь, расположив их в виде пирамидки, составленной из 5—6 рядов, с переслойкой свежее выкопанным (влажным) песком. В больших количествах корнеплоды хранят под открытом небом в глубоких ямах, пересыпая их ряды слоем слабо увлажненной земли толщиной 2—3 см.

Тыква
Тыква хорошо сохраняется при температуре от 1 до 14° С и относительной влажности воздуха 70%. Плоды укладывают на пол погреба, покрытый толстым слоем соломы, в несколько рядов до достижения высоты 1,5 м. Тыква не переносит низких температур, поэтому ее следует беречь от подмораживания, покрывая в холодные дни толстым слоем соломы. При соблюдении необходимых условий она сохраняется до весны.

Яблоки
Для более длительного хранения следует подбирать зимние сорта.
Летние сорта и в самых благоприятных условиях не выдерживают более 20—30 дней. Осенние яблоки сохраняются в течение 2—3 месяцев, а зимние — 5—6— 7 месяцев.
Успешно сохраняются плоды, если они своевременно сняты. До съема яблоки следует побрызгать 1 %-ной бордосской жидкостью, чтобы предохранить их от грибков. Плоды снимают осторожно вместе с плодоножкой, чтобы не нарушить целости кожицы. Во время съема поврежденные экземпляры следует удалить, потому что впоследствии они начинают быстро гнить. Снятые плоды надо сортировать тут же, выделяя три-четыре качества, уложить в выстланные бумагой и хорошо дезинфицированные ящики, причем между рядами яблок надо класть бумагу. Яблоки сохраняются лучше, если каждое из них завернуть в бумагу. Ведь давно известно, что двуокись углерода, которую выделяют плоды, замедляет процесс созревания и в то же время угнетает развитие микроорганизмов. А поскольку бумага не плотная, часть двуокиси углерода выделяется, и плоды не отравляются и сохраняются более продолжительно.
Уложенные таким образом в ящики плоды оставляют в тени остыть за ночь. Рано утром их убирают в помещение для хранения, пока температура в нем еще не повысилась. Если плоды оставить на более продолжительный срок вне помещения, они дозревают быстрее, вследствие чего легче портятся (если их продержать всего на 1 день дольше вне помещения, они дозревают на неделю быстрее).
Ящики с плодами ставят один на другой от б до 10 рядов на расстоянии 20 см от стенки. Под первым ящиком кладут рейки толщиной 56 см или кирпичи, чтобы плоды могли проветриваться и снизу.
При правильном хранении яблок в обыкновенных помещениях потери не представляют более 10-20%.
Яблоки и овощи хорошо сохраняются, если их уложить в ящики, а затем ящики поставить в мешки из полиэтилена толщиной в 0,05-0,02 см. Свободный конец мешка скручивают и завязывают бечевкой. Полиэтиленовая упаковка пропускает двуокись углерода в достаточном количестве, кислород — в более умеренном, а водные пары — совсем в ограниченном количестве. Таким образом, создается среда, в которой содержание кислорода пониженное, а содержание двуокиси углерода — повышенное. Благодаря этому плоды сохраняют свою свежесть и вкусовые достоинства почти как плоды, которые хранятся в специальных помещениях, где контролируется атмосфера.
Опыты показали, что если яблоки сохранять в домашних условиях в полиэтиленовой упаковке в течение пяти месяцев, то потеря в весе совсем минимальная — до 0,05%. В то же время за такой же период плоды тех же сортов, что хранились в ящиках без полиэтиленовой упаковки в холодильных помещениях, где атмосфера контролируется, теряют от 4,5 до 8,5% своего веса. Однако плоды, которые сохраняются в полиэтиленовых мешках, гниют быстрее, потому что в них образуется больше атмосферной влаги.

Груши
По сравнению с яблоками груши сохраняются труднее и теряют больше воды при хранении. Прежде чем уложить груши в ящики, каждую грушу заворачивают в бумагу. Ящики с грушами можно поставить и в полиэтиленовые мешки, как и яблоки. Условия хранения груш те же, что и у яблок.
В обыкновенных помещениях летние сорта груш сохраняются обычно 1—2 недели, осенние — 30—40дней, а зимние — 2—3 месяца; самые поздние сорта сохраняются 3—4 месяца:

Айва
Для хорошего сохранения айвы необходимо определить, когда точно удобнее всего снять плоды. Не следует забывать, что плоды растут интенсивнее (от 2 до 4 г в день) в последний период, предшествующий их снятию. Из этого следует, что преждевременное снятие плодов может помешать их нормальному росту, а также и вкусовым достоинствам. Если, наоборот, снятие плодов запоздало, то часть плодов падает и не годится для сохранения, а остальные могут сохраняться уже не так продолжительно. Снятые вовремя плоды менее чувствительны к болезни «горькие пятна».
Айву снимают, когда цвет кожицы из зеленоватого становится желтоватым, пушок легко падает, а семечки темно-коричневые. Чтобы снять айву, ее слегка приподнимают и поворачивают. Айву снимают без плодоножки, так как веточка, на которой держится плод, покрыта почками, которые в будущем году расцветут.
Для того чтобы айва сохранилась дольше и лучше, после снятия ее нельзя оставлять под открытым небом, под дождем или под воздействием солнечных лучей, а также нельзя покрывать брезентом, потому что плоды начинают гнить, теряют свои вкусовые достоинства и сохраняются уже не так долго.
Снятые плоды сразу укладывают в ящики, дно которых заранее выстлано бумагой, причем их одновременно сортируют в зависимости от величины и формы. Поврежденные и мелкие плоды откладывают для переработки, а крупные и крепкие вносят в хранилище, после того как они остыли за ночь.
Самая благоприятная температура для хранения айвы — 0 градусов при относительной влажности воздуха 90-92%.
Айву можно хорошо сохранить ив обыкновенных северных помещениях, в которых в течение первого месяца можно легко поддерживать температуру около 8°С, позднее от 2 до 4°С. Причем проветривать помещение следует в самые холодные часы суток — под утро. В таких условиях айва дозревает медленно и сохраняет свой хороший вид до конца декабря. Так как айву почти нельзя есть в свежем виде, то и сохранять ее долго вполне излишне. Достаточно сохранять айву в течение 1—2 месяцев, пока плоды не будут переработаны в стойкие продукты.

Виноград
Хорошо сохраняются десертные сорта, все сорта, имеющие твердую мякоть и толстую кожицу, покрытую восковым налетом.
Для более продолжительного хранения виноград снимают вполне созревшим поздней осенью в сухой солнечный день. Отбирают негустые грозди, которые срезают ножницами, не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета. Загнившие и потрескавшиеся ягоды удаляют. Кисти укладывают в ящики в один ряд, затем ящики помещают один на другой на высоту 2 м.
Еще дольше сохраняется виноград в хорошо высушенных на солнце древесных опилках с примесью 10% измельченного древесного угля и 0,1% порошка серы. Грозди должны быть негустыми.
Кисти винограда можно сохранить вполне свежими до марта следующего года, если срезать их с частью побега, сохранив два междоузлия под кистью и одно над ней. Верхний срез побега погружают в растопленный парафин для предупреждения испарения соков, а нижний — в сосуд с водой. Для этой цели используют стеклянные банки, бутылки или специальные деревянные или жестяные корытца глубиной 15 см, которые ставят на этажерки.
Кисти размещают так, чтобы они не касались друг друга. Чтобы поддерживать их в вертикальном положении, натягивают проволоку, на которую опирается верхний конец побега.
В сосуд с водой помещают измельченный древесный уголь — 1 столовую ложку на 1 л воды. Уголь предохраняет воду от порчи, а ветку — от загнивания.
Для дезинфекции помещения в нем каждые две недели сжигают по 1 г серы на 1 м3 воздуха.